「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回は北海道産のライ麦全粒粉を使ったライ麦ローフ。ライ麦の割合は粉全体の２割で、ほどよく釜伸びし、白パン派にもライ麦パン派にも好まれる美味しさです。北海道産のライ麦は、噛むほどにお米のような甘みがあり香りも抜群！酸味はほとんどなく、マイルドでコクのある美味しさです。しっかりと焼き込んで、香ばしさを引き出してくださいね。
ライ麦のローフパン
材料（ワンローフ型１斤分）
- 強力粉 240ｇ（80％）
- ライ麦全粒粉（国産） 60ｇ（20％）
- 塩 ３ｇ（１％）
- きび砂糖 ９ｇ（３％）
- 生種 24ｇ（８％）
- 水 159～165ｇ（53～55％）
- キャラウェイシード（あれば） 小さじ１程度
※カッコ内はベーキングパーセンテージ
↓生種の起こし方はこちらで確認。
作り方
- 計量カップに塩、きび砂糖、水（まずは少なめに加えて適宜調整する）、生種を計り入れる。
- ボウルに強力粉とライ麦全粒粉を入れて混ぜ、１を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
- 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
- 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、１次発酵させる。目安は生地が２倍ほどに膨らむまで。25℃の室温で５時間ほど（この日はオーバーナイトで、20℃前後の室温で7～８時間ほど）。写真は直径20cmのボウルを使用。
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ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。
- 生地をカードで作業台に取り出し、生地を手のひらにのせ、表面を張らせるようにして丸める。
- 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で15～20分休ませる（ベンチタイム）。
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- 生地を裏返して指先で軽く楕円形に広げ、上下から折り返す。
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さらに２つ折りにして閉じ目をしっかりと閉じ、形を整える。![]()
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- 型にオイルを塗り、生地を閉じ目を下にして入れる。
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- 温かいところで２次発酵させる。型下３～４cmくらいに生地が膨らむまで。35℃～40℃で１時間強が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。
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- 生地に軽く霧を吹き、予熱なしのオーブンに入れて100℃に設定し８分、150℃に温度を上げて８分、さらに210℃に上げて22～25分焼く。焼き上がったらすぐに型から取り出して冷ます。
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さらに２つ折りにして閉じ目をしっかりと閉じ、形を整える。
アドバイス
- ワンローフ型を使っています。１斤型よりもひと回り小さく、300ｇの粉分量にはジャストサイズです（内寸約184(174)X95(88)XH90mm）。
- 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の強力粉「春よ恋」と、同じく北海道産のライ麦全粒粉を使用しました。
- 生種が古い場合は、生種の量を増やしたり（10％まで）、砂糖の量を増やしてみてください（５％まで）。生種を起こして１か月以内であれば大丈夫です。
- １次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。例えば夜寝る前に生地をこね、冷蔵庫の野菜室に入れて翌朝に取り出し、再び室温で１次発酵を続けてもOK。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。
発酵時間の目安
※ホシノ丹沢酵母使用の場合
20℃～25℃ ６～８時間
25℃～30℃ ４～６時間
30℃～35℃ ３～４時間
自家製フロマージュ・ブランを作る時にできる乳清（ホエイ）を水代わりに使用すると、ほのかな酸味としっとり感が増すのでぜひお試しを。
どっしりとした存在感のあるライ麦ローフは、食事パンとしても料理を引き立てます。
カリっとトーストして、バターとはちみつで朝食に。
スモークサーモンやハムなどのサンドイッチにしてランチにも。レバーペーストを塗ってワインのおつまみにも最高です。
一度食べると、もう白パンには戻れなくなるかも。ぜひ作ってみてくださいね。
