「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回は北海道産のライ麦粉を配合した生地に、いちじくとくるみをたっぷりと巻き込んで焼き上げるセーグル･フィグ･ノア。しっかり焼き込んだ皮、ライ麦の風味豊かな生地、プチプチしたいちじくの甘み、コリコリしたくるみの食感と香ばしさ…。滋味深い、コクのある美味しさです。美味しいバターをたっぷり塗って食べるのがおすすめです。
セーグル･フィグ･ノア（いちじくとくるみのライ麦パン）
材料（オーバル型１個分）
- 強力粉（国産） 240ｇ（80％）
- ライ麦粉（国産） 60ｇ（20％）
- 塩 ３ｇ（１％）
- きび砂糖 ９ｇ（３％）
- 生種 21ｇ（７％）
- 水 159～165ｇ（53～55％）
- いちじく 60ｇ（20％）…２～４等分にする
- くるみ 60ｇ（20％）…手で大きく割る
※カッコ内はベーキングパーセンテージ
↓生種の起こし方はこちらで確認。
作り方
- 計量カップに塩、きび砂糖、水（まずは少なめに加えて適宜調整する）、生種を計り入れる。
- ボウルに強力粉、ライ麦粉を入れて混ぜ、１を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
- 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
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ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。 - 生地をめん棒で伸ばして、いちじく＋くるみの２/３量を巻きこむ。
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生地をの向きを90度変え、めん棒でさらに伸ばす。![]()
残りのいちじく＋くるみも同じように巻き込む。 - 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、１次発酵させる。
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目安は生地が1.5倍～２倍に膨らむまで。25℃の室温で５時間ほど。写真は直径20cmのボウルを使用。![]()
- 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で15～20分休ませる（ベンチタイム）。
- 生地を裏返して軽く長方形に広げ、上下から折り返す。
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生地を半分に折って、閉じ目をしっかりと閉じ、なまこ型に形を整える。![]()
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- オーバル型の発酵カゴ（粉をしっかりふっておく）に、閉じ目を上にして入れる。
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- 温かいところで２次発酵させる。生地がひと回り大きくなるまで。35℃～40℃で40～50分が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。
- オーブンを210℃に予熱する（オーブンの天板も入れて熱くしておく）。オーブンシートの上に生地を取り出し、クープを入れる。
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オーブンから天板を取り出し（高温注意！）、オーブンシートごと生地をのせ、霧を吹きかけてオーブンに入れ、25～30分焼く。![]()
ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。
生地をの向きを90度変え、めん棒でさらに伸ばす。
残りのいちじく＋くるみも同じように巻き込む。
目安は生地が1.5倍～２倍に膨らむまで。
生地を半分に折って、閉じ目をしっかりと閉じ、なまこ型に形を整える。
オーブンから天板を取り出し（高温注意！）、オーブンシートごと生地をのせ、霧を吹きかけてオーブンに入れ、25～30分焼く。
アドバイス
- 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の強力粉「春よ恋」と、同じく北海道産の全粒粉とライ麦粉を使用しました。
- １次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。例えば夜寝る前に生地をこね、冷蔵庫の野菜室に入れて翌朝に取り出し、再び室温で１次発酵を続けてもOK。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。
発酵時間の目安
※ホシノ丹沢酵母使用の場合
20℃～25℃ ６～８時間
25℃～30℃ ４～６時間
30℃～35℃ ３～４時間
そのままでも美味しいですが、やはりバターやチーズとの相性が抜群です。ノースプレインファームの発酵バターは、クリーミーで爽やかな美味しさ！ますますパンがすすみます…。
秋になると食べたくなる、コクのある味わい深いパン。パン自体に油脂を含まない代わりに、バターは思い切りのっけて、美味しさを味わいたいですね。
