日ごとに深くなる味わい　ホシノ酵母で作るシュトーレン

2020年12月18日 2023年6月26日

Mirabelle

「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズ。12月はやっぱりシュトーレン！長年作り続けている、我が家のシュトーレンのレシピです。外側はビスケットのように固く、中はしっとりしてほろほろ。フルーツ＆ナッツ、バターやスパイスの豊かな香りが口いっぱいに広がります。日を追うごとに熟成して味に深みが増すので、毎日少しずつスライスしながら、ゆっくりと味わいたい美味しさです。

シュトーレン（ホシノ丹沢天然酵母使用）

材料（約580ｇ×２本）

【中種】

強力粉　　　　　　120ｇ（40％）
生種　　　　　　　12ｇ（４％）
牛乳　　　　　　　84ｇ（28％）

【本ごね】

Ⓐ

強力粉　　　　　　180ｇ（60％）
生種　　　　　　　24ｇ（８％）
カルダモン　　　　小さじ１/２
ナツメグ　　　　　小さじ１/２

Ⓑ

無塩バター　　　　150ｇ（50％）
砂糖　　　　　　　60ｇ（20％）
全卵　　　　　　　30ｇ（10％）
塩　　　　　　　　６ｇ（２％）

Ⓒ

漬け込みフルーツ　195ｇ（65％）…好みのドライフルーツを洋酒に１ヶ月漬け込む
柑橘ピール　　　　45ｇ（15％）
くるみ　　　　　　60ｇ（20％）
アーモンド　　　　30ｇ（10％）

マジパン　　　　　100ｇ（50ｇ×２本分）…なくてもよい

【仕上げ】

溶かしバター　　　90ｇ　　
シナモンパウダー　小さじ４（小さじ２×２本分）
グラニュー糖　　　70ｇ（35ｇ×２本分）
粉砂糖　　　　　　適宜

※カッコ内はベーキングパーセンテージ

生種の起こし方はこちらで確認⇩

美味しさ別次元！「ホシノ丹沢天然酵母」でパンを焼く　生種起こし編

2023.6.22

下準備

本ごね用のバターは室温に戻す。
マジパンを入れる場合は、２等分にして棒状にのばす。
くるみとアーモンドは160℃のオーブンで５～６分ローストし、粗く刻む。
漬け込みフルーツは汁気を切り、柑橘ピールは粗く刻む。
ドライフルーツ＆ナッツのフィリングをボウルに合わせておく。

作り方

ボウルに中種の材料を入れてゴムベラで混ぜ合わせ、粉けがなくなってまとまったら、ラップをして室温で12～15時間発酵させる。
本ごねの材料のうち、Ⓑを混ぜ合わせてクリーム状にしておく。
本ごねの材料のⒶとⒷ、１の中種を合わせ、生地がまとまるまで３～５分間こねる（こね上がりはボソボソした状態でよい）。
一次発酵させた生地を２分割する（ベンチタイムは不要）。表面をなめらかに整え、俵型にする。生地の中心線より少し向こう側に麺棒を押し当て、大きなくぼみを作る（マジパンを入れる場合は、このくぼみに置く）。手前側の山を向こう側の山に重ねるようにして折りたたむ（向こう側の端が１cmほど出るように折る）。手で全体を押し固めるようにして形を整える（成型後の２次発酵も不要）。
180℃に予熱したオーブンで35～40分焼く。焼成中に溶かしバターを作り、シナモンパウダーとグラニュー糖を合わせてシナモンシュガーを作る（ビニール袋を２枚用意し、１本分ずつ入れておく）。
焼き上がったら熱いうちに溶かしバターを刷毛で全体に塗る。シナモンシュガーを全体にまぶす（シナモンシュガーを入れたビニール袋にシュトーレンを入れ、袋をふりながらまぶしつける）。完全に冷めてから、粉砂糖をふるいながらたっぷりとかけ、ラップフィルムで包む。

※常温（涼しいところ）に置いて１週間ほどねかせる。日持ちは１カ月、カットしてからは２週間以内が目安。

ドライフルーツ＆ナッツのフィリングとバターがたっぷりの生地なので、中種法で発酵力を高めています。それでもあまり膨らまないのですが、心配いりません。レシピは細かいですが、作るのは大雑把で大丈夫。今回もレーズン(長年漬けっぱなしのもの）が練り込むうちにぐちゃぐちゃになり、生地は最後までベタベタでしたが、出来上がりは例年通り、絶品シュトーレン！