「ホシノ丹沢天然酵母」×国産小麦シリーズです。今回は北海道産の全粒粉とライ麦粉を配合したカンパーニュ生地に、くるみをたっぷりと巻き込んで焼き上げるカンパーニュローフ。しっかり焼き込んだ皮としっとりした生地の深い味わいと、コリコリしたくるみの食感と香ばしさは相性抜群です。噛みしめるほどにコクと甘みがじわじわと広がる、滋味深い美味しさ。シンプルにトーストがおすすめです。
くるみのカンパーニュローフ
材料（ワンローフ型１斤分）
- 強力粉（国産） 240ｇ（80％）
- 全粒粉（国産強力粉） 30ｇ（10％）
- ライ麦粉（国産） 30ｇ（10％）
- 塩 ３ｇ（１％）
- きび砂糖 ９ｇ（３％）
- 生種 24ｇ（８％）
- 水 159～165ｇ（53～55％）
- くるみ 105ｇ（35％）
※カッコ内はベーキングパーセンテージ
↓生種の起こし方はこちらで確認。
作り方
- 計量カップに塩、きび砂糖、水（まずは少なめに加えて適宜調整する）、生種を計り入れる。
- ボウルに強力粉、全粒粉、ライ麦粉を入れて混ぜ、１を加える。ゴムベラで全体をざっと混ぜ合わせる。
- 生地が大体まとまったら台の上に取り出し、生地をこねる。全体がしっとりとして耳たぶほどに柔らかくなり、表面がなめらかになればこね上がり。
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ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。 - 生地をめん棒で伸ばして、くるみの２/３量を巻きこむ。
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生地をの向きを90度変え、めん棒でさらに伸ばす。![]()
残りのくるみを巻き込む。![]()
- 表面を張らせるように丸くまとめ、ボウルに入れる。ラップをかけて、１次発酵させる。
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目安は生地が1.5倍～２倍に膨らむまで。25℃の室温で５時間ほど。写真は直径20cmのボウルを使用。![]()
- 閉じ目を下にし、布巾をかけて室温で15～20分休ませる（ベンチタイム）。
- 生地を裏返して軽く広げ、めん棒を使って長さ30cm程度、幅は型より少し狭くなるように広げる。
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手前から均等に巻いていく。巻き終わったら閉じ目をしっかりと閉じる。![]()
- 型にオイルを塗り、生地を閉じ目を下にして入れる。
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- 温かいところで２次発酵させる。型下３～４cmくらいに生地が膨らむまで。35℃～40℃で１時間強が目安（オーブンの発酵機能を使うと便利）。
- 生地に軽く霧を吹き、予熱なしのオーブンに入れて100℃に設定し８分、150℃に温度を上げて８分、さらに210℃に上げて22～25分焼く。焼き上がったらすぐに型から取り出して冷ます。
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ここまでは基本のパンとまったく同じなので、下記の記事を参考に。
生地をの向きを90度変え、めん棒でさらに伸ばす。
残りのくるみを巻き込む。
目安は生地が1.5倍～２倍に膨らむまで。
手前から均等に巻いていく。巻き終わったら閉じ目をしっかりと閉じる。
アドバイス
- くるみはローストもカットも不要。そのまま使います。
- ワンローフ型を使っています。１斤型よりもひと回り小さく、300ｇの粉分量にはジャストサイズです（内寸約184(174)X95(88)XH90mm）。
- 粉はホシノ酵母との相性がいい国産小麦がおすすめです。今回は北海道産の強力粉「春よ恋」と、同じく北海道産の全粒粉とライ麦粉を使用しました。
- 生種が古い場合は、生種の量を増やしたり（10％まで）、砂糖の量を増やしてみてください（５％まで）。生種を起こして１か月以内であれば大丈夫です。
- １次発酵の温度と時間の目安は以下の通りですが、途中で発酵を遅らせたい時は冷蔵庫（野菜室）に入れてください。例えば夜寝る前に生地をこね、冷蔵庫の野菜室に入れて翌朝に取り出し、再び室温で１次発酵を続けてもOK。よほどの高温でない限り発酵オーバーの心配もあまりないと思います。家事の合間に、ときどき生地の膨らみに目を配るぐらいで構いません。ゆるゆると気長に付き合うのがコツです。
発酵時間の目安
※ホシノ丹沢酵母使用の場合
20℃～25℃ ６～８時間
25℃～30℃ ４～６時間
30℃～35℃ ３～４時間
この方法だと、くるみをたっぷりと焼き込むことができます。そのままでも美味しいですが、カリっとトーストするとすぱらしくいい香り！
くるみ好きにはたまりませんね。ぜひ作ってみてください！
