溶かしバター or 焦がしバター？　あこがれの黄金天板でマドレーヌ焼き比べ

2020年11月29日 2023年6月26日

ずっと気になっていた黄金ホタテ天板（松永製作所）をついに入手。さっそく初焼きです。いつもの溶かしバターのマドレーヌに加え、久しぶりに焦がしバターのマドレーヌも焼いてみました。食べ比べると、味わいの違いに改めてびっくり。ホタテ模様の美しさにもうっとりです！

焦がしバターのマドレーヌ

焦がしバターを作る。小鍋にバターを角切りにして入れ、弱めの中火にかける。ふわっと泡立って茶色く焦げてきたところで火から下ろす。熱いうちにアクをすくっておく。
ボウルに卵を割りほぐし、グラニュー糖を加えてよくすり混ぜる。はちみつ、牛乳も加えてなじむまで混ぜ合わせる。
ふるった薄力粉+アーモンドパウダー+ベーキングパウダーを加え、泡立て器で大きくぐるぐると混ぜ合わせる。
粉っぽさがなくなったら、焦がしバターを２～３回に分けて加え、そのつど泡立て器でしっかり混ぜてなじませる。
ラップをかけて冷蔵庫で休ませる。少なくとも１時間以上。理想は３時間くらい。（※冷蔵庫に入れる前に絞り出し袋に入れておくと便利。焼く時には、絞り出し袋の先をカットして型に絞り入れる。）
スプーンか絞り出し袋で型の８分目ほど入れる。190℃に予熱したオーブンで12～15分ほど焼く。
ぷくっとふくらんで美味しそうな焦げ目がついたら焼き上がり。そっと型から外し、ケーキクーラーにのせて冷ます。

マドレーヌ生地は、必要以上に混ぜないことがポイントです。それぞれの工程で、材料が混ざりあえばOK。特に粉を入れてからは、混ぜすぎると膨らみが悪くなるので注意してください。大きくぐるぐると混ぜて粉気がなくなる程度で大丈夫です。
焼く前に生地を十分に休ませることで、おなかぽっこりのマドレーヌになります。
焼成温度と時間は、オーブンの種類や型の素材によって結構変わります。マドレーヌの焼き色具合をよく見ながら調整してください。今回使ったホタテ型は１個が大きいので、190℃で10分焼いた後、170℃に下げてさらに４分焼いてちょうどいい具合でした。
焦がしバターはフランス語でブール･ノワゼット。ブール･ノワゼットはフィナンシェを作る時に欠かせませんが、好みによってはマドレーヌにも使われます。ノワゼットというのはヘーゼルナッツのことで、色だけでなく風味にもナッツのような香しさが加わります。ただし焦がし過ぎには注意。茶色く色付いた沈殿物は、コクが出るので私は生地に加えてしまいますが、気になる方はキッチンペーパーで濾してください。